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市民自制烟熏香肠腊肉应该如何更科学和适度?

文字:[大][中][小] 手机页面二维码 2020-3-11     浏览次数:    

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  市民用冷熏

  时间4~7天较佳

  长达600小时的烘烤是否合适?市民自制烟熏香肠腊肉应该如何更科学和适度?昨日,重庆市第三人民医院临床营养科高级营养师刘莉表示,温度和时间是两项重要指标。

  刘莉介绍,烟熏分为热熏和冷熏。热熏温度在22度以上,反之则为冷熏。按郑彩成的介绍,其熏制方法应属冷熏。冷熏时间长于热熏,熏制品渗透的腊香更均匀与深透,且肉质的干缩程度更大。冷熏使肉中的营养成分流失较少,且其熏制过程产生的对身体不利物质更少。冷熏比热熏效果更佳。

  只有部分大型腌腊制品企业才有能力采用冷熏腊肉的方法。热熏容易造成肉类蛋白质的变性,形成更多的亚硝酸盐。市民通常采用热熏法,温度普遍控制在35~50摄氏度,熏制时间建议控制在12~24小时较佳。市民若用冷熏法,熏制时间4~7天较佳。

  刘莉同时提醒,腊肉对很多人,特别是三高人群和老年朋友而言,不是一种合适的食物。市民制作和用都不应太多,且要注意保存,风干后,最好放入冰箱保存,以保证肉质。

  很多市民熏制香肠、腊肉时,喜欢熏到滴油为止。西南大学食品科学学院副院长、重庆营养学会副理事长阚建全特别提醒,这不仅代表熏制品中水分过干,更重要的是会在肉里留下更多对身体的有害物。最好熏烤至其水分含量高于40%,低于50%时,即将熏制品取出,洗干净后风干。

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